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02 Jan

Arôme artificiel

Publié par Bé@  - Catégories :  #Santé

 

De façon régulière, nous ingérons des arômes alimentaires. Tous ne sont pas naturels, loin de là, et la législation peut prêter à confusion.

 

Comment fabrique-t-on des arômes ?

 

Première étape : l'analyse du produit naturel que l'on cherche à reproduire, afin d'identifier les molécules principalement responsables du goût recherché. Un arôme synthétique peut être produit à partir d'un mélange complexe de molécules ou à partir d'un assemblage plus simple, plus spéficique de l'arôme, comme pour la flaveur de la banane.

banane-sansf.png

Prenons, justement, l'exemple de la banane. Là, c'est l'acétate d'isoamyle qui est caractéristique de l'arôme. On l'obtient en mélangeant 4 ou 5 molécules, sachant qu'il existe des variantes, obtenues en modifiant les concentrations de ces molécules. 

 

Il existe des éléments très courants dans les compositions aromatiques, tel les hydrocarbures. Ces derniers se reconnaissent par la présence d'au moins un cycle d'atome de carbone du type benzène. Les électrons peuvent se déplacer autour des arrangements cellulaires des atomes. Le plus simple des hydrocarbures utilisé pour les arômes est le benzène de formule C6H6.

 

Par exemple, le groupement d'atomes formé d'un atome de carbone et d'un atome d'oxygène (lié au carbonne par double liaison) correspond à la fonction "ester". Les esthers sont des dérivés des acides carboxyliques et sont en général le resultat de l'action d'un alcool sur des acides par élimination de l'eau. On retrouve ces fonctions dans les triglycérides, notamment. Les esters sont utilisés, entre autre, pour ce que l'on appelle à tort les "arômes naturels" des fruits (l'arome "naturel" de banane = acide acétique "naturel" et alcool isoamyle "naturel"). Attention donc aux appellations sur les yaourts et autres douceurs.

 

Quelques esters et leur odeur (extrait de Wikipedia) :

Ester Odeur
Méthanoate
ou Formiate
de méthyle Éthérée
d'éthyle Odeur de rhum, et partiellement des framboises
de butyle Fruitée
Éthanoate
ou Acétate
de méthyle Fruitée
d'éthyle Dissolvant ou fruitée
de propyle Poire
de butyle Banane ou pomme
de pentyle Poire
d'hexyle Poire
d'heptyle Florale
d'octyle Orange
de linalyle Lavande, bergamote ou banane
de 2-phényléthyle Rose
de benzyle Jasmin
de vinyle Fruitée, agréable à faible concentration
devient vite âcre et irritante à plus forte concentration
d'isoamyle
ou de 3-méthylbutyle
Banane
d'isobutyle
ou β-méthylpropyle
Fruitée et florale
Propanoate
ou Propionate
d'éthyle Fraise
de propyle Fruitée
de butyle Pomme
d'isoamyle Abricot, ananas
d'isobutyle Éthérée
d'isopropyle Fruitée
Butanoate
ou Butyrate
de méthyle Pomme
d'éthyle Ananas
d'isoamyle Pomme
Isopentanoate
ou Isovalérate
de méthyle Fruitée
Salicylate de méthyle Thé des bois, Winter-green
de phényle Aromatique
d'hexyle Azalée
Benzoate de méthyle Orientale (très raffinée : "essence de Niobé")
d'éthyle Cerise
de benzyle Aromatique

 

odeur-berk2.jpg

 

Dans les années 90, j'ai travaillé au service administratif et commercial d'un laboratoire d'arômes, près de Grasse (06) et la première fois que j'ai dû me rendre au pôle de production, l'odeur était tellement intenable (mélange d'aïl, de choux, de fraise, de piment et de je ne sais quoi) que j'ai failli retourner sur mes pas. Je n'ai pu résister qu'en mettant un linge sous mon nez, mais les "créateurs" du laboratoire avaient, eux, l'habitude et circulaient sans masque !!

 

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Jacquart 13/01/2012 18:58


J'en avais déjà entendu parler. Intéressant comme article.

Bonne soirée et bon week-end :-) 

Bé@ 16/01/2012 08:47



Merci.


Et bon appétit !!



virjaja 05/01/2012 16:12


je regarderais les yaourts d'un autre oeil...si j'en rachète un jour .. gros bisous Béa, et bonne année. cathy

Bé@ 06/01/2012 20:06



Les yaourts, ne les regarde pas, mange-les plutôt. Ce n'est pas parce que les arômes sont fabriqués qu'il faut les jeter à la poubelle. J'en mange, moi, et je les trouve très bons. On mange bien
des fraises "(bip)". No pub please.



appartement nice 03/01/2012 15:15


c'est important de savoir cet article

Bé@ 04/01/2012 15:54



Suis allée sur votre site et bien vu que ce n'était pas un blog. Pas de coms possible, mais merci pour le vôtre, même s'il ne veut pas dire grand chose...



Obraska 02/01/2012 23:15


Voilà qui est intéressant en levant indiscrètement le voile de la poésie.


Dr WO

Bé@ 04/01/2012 15:53



C'est vrai que ce n'est pas vraiment poétique, mais les labos n'ont pas la réputation de l'être. J'ai travaillé aussi dans un autre labo, pharmaceutique (pour animaux) cette fois. On y apprend
des choses...



biker06 02/01/2012 13:32


Ah oui ! moi la premiere fois , c'est avec l'ether que j'ai eu des problemes ..... a la limite de tomber dans les bras de morphée ! hi hi hi


bizz


pat

Bé@ 04/01/2012 15:51



Hello l'éthéré en Harley ! Heureusement que Morphée ne t'a pas gardé !



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