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05 May

Le 5ème goût

Publié par Bé@  - Catégories :  #Sciences

C'est un chercheur japonais, le professeur IKEDA, qui a mis à jour le "5ème goût" en 1908. Il séjournait alors en Allemagne et trouva des ressemblances gustatives entre des aliments tels la tomate, le fromage ou encore les asperges, qu'il ne connaissait pas, et le "Dashi", un bouillon que l'on utilise pour préparer la fameuse soupe miso, ou encore avec la viande. Il donna le dom de "Umami" -qui veut dire "délicieux"- à ce nouveau goût. (voir le 8ème Congrès International de Chimie Appliquée, Washington, 1912). Le bouillon en question est préparé à base d'algue Kombu, également cultivée en France sous le nom de Laminaria Digitata. A son retour au pays du soleil levant, le professeur IKEDA étudia la composition du Kombu et en extrait le Glutamate, cet acide aminé qui avait été isolé déjà 40 ans auparavant dans le son de blé par le prof. Rithausen, un chimiste allemand.

 

langue-stones.jpg

 

La saveur "Umami" est due à la présence de l'anion carboxyle de l'acide glutamique, l'un des 20 acides-α-aminés que l'on retrouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines. L'hydrolyse des sels de l'acide glutamique libère des ions glutamate. C'est donc le glutamate monosodique (MSG), l'aditif alimentaire E621, principalement utilisé comme exhausteur de goût, qui donne la saveur "Umami".

 

Très utilisé des années 59 aux années 80, cet acide aminé est depuis quelques années rangé au fond des placards. La raison ? En 1950, l'agence de sécurité alimentaire américaine, la "Food and Drug Administration" (FDA) juge la molécule sans danger. Mais à l'époque, les études ne sont pas très approfondies. En 1968, le Dr Ho Man Kwok lance la polémique après avoir mis en avant son expérience : il a ressenti un engourdissement du cou ainsi qu'une raideur musculaire au visage après avoir mangé un plat chinois. Peu à peu, il en vient à incriminer le glutamate et nomme ses troubles du nom de "Syndrome du Restaurant Chinois" ou SRC. Depuis, la FDA, ais-je lu, a renouvelé son avis sur l'innocuité du MSG. Idem pour le Comité Scientifique Européen de l'Alimentation, qui ajoute qu'il est inutile d'indiquer un indice numérique de consommation quotidienne acceptable.

 

 kombu.jpg

 

En 1992, on découvre que le glutamate sert de neurotransmetteur au niveau cérébral. John W. Olney, un chercheur nord américain, lance des expériences en laboratoire en faisant ingurgiter de hautes doses de MSG à des souris. S'ensuivent de graves lésions du cerveau chez les petits rongeurs. D'autres chercheurs auraient, eux, démontré que le cerveau humain maintient un contrôle de la quantité qui s'y installe, son taux passant du sang au cerveau restant stable. Mais les détracteurs du MSG avancent un argument contre lui : très utilisé pour les produits d'appéritif, il rend ses aliments addictifs, ce qui conduirait très vite au surpoids. Mais les "pros", souvent originaires du Japon et parfois proches des distributeurs, rétorquent qu'il y a moins d'obèses dans les pays d'Asie où l'on consomme plus de MSG.

 

A noter : après l'algue Kombu, c'est le parmesan qui contient le plus de glutamate naturel.

En tout cas, si vous mangez japonais, n’oubliez pas le conseil de George Osawa, le fondateur de la macrobiotique au Japon : L'important est de macher beaucoup nos aliments ; "Vous devez boire vos aliments par 50 mastications à chaque bouchée". Essayez, c’est une vraie méditation, une maîtrise de soi et un respect de l’aliment. Et il ajoutait : "et vous devez manger vos boissons." Il faut insaliver le liquide et le réchauffer avant de l’avaler, pour qu’il puisse mieux s’intégrer à notre corps. D'autres philosophes orientaux préconisent de "voir" l'évolution de chaque aliment lorsqu'on le mange, par exemple, il faudrait imaginer le grain de blé sous le soleil et la pluie grandir puis être récolté, broyé et mis en sacs, transporté, etc. Respect de l'aliment, donc, animal ou végétal, et peut-être aussi respect de nous même puisque ce système permet à priori de ne pas dépasser certaines limites.

 

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Beau poèmepatriarch 06/05/2012 07:05


Je dois l'avoir alors, même si je ne suis pas un fin gourmet..... Bises et beau dimanche

Bé@ 06/05/2012 18:41



Tout le monde l'a !!! Le 5e goût, c'est le goût du glutamate !


Bises.



dany 05/05/2012 21:09


sujet interressant !!!!!!!!!!!!!!!!!  merci

biker06 05/05/2012 16:26


Hello Bea


Ikeda ?? tu es sure qu'il n'a pas sejourné en suede ? hi hi hi hi


bisous


pat

Bé@ 06/05/2012 18:40



Hi Hi Hi !



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